Menu du repas locavore

Vous vous souvenez, en mars nous avions relevé de concert avec les Écolos le défi lancé par mon ami Stéphane Linou : « J’irai manger local chez vous ».

Rappel des règles : il fallait composer et concocter un repas de fête, bon et bien présenté, pour moins de 9,50 € / personne, au minimum entrée, plat et dessert, avec des ingrédients provenant de moins de 51 Km à la ronde. C’est Stéphane qui devait amener le vin.

L’auteur des recettes est Thibaut Suisse, des Écolos, les petites mains et sauveur de dessert Mathias Laroche. Autre coups de main : des adhérentes (Aurélie, Fabienne et Marie-Charlette), une correspondante du Midi libre (lire son article ici), moi-même.

Voici ce que nous avons dégusté, après nous être bien amusés à cueillir, imaginer et cuisiner. Recettes pour dix convives. Par contre, je n’ai aucune photo, nous étions tous trop occupés pour en avoir fait.

Le tout pour 4,83 € par personne, notamment grâce à l’emploi de nombreuses plantes sauvages. Tableur et carte de producteurs à l’appui (vous pouvez consulter la carte ici).

Entrée : Bouchées de salades sauvages et mousse de foies de volailles sur canapés de pomme

Cueillir, effeuiller et laver les salades sauvages : Pimprenelle, pissenlit, doucette, pétarel, fausse bourse-à-pasteur, coquelicot, nombril-de-Vénus, roquette, chicorée bleue, pain blanc, réspounchou, laiteron maraîcher. Piquer et entortiller une feuille de chaque sur une pique à brochette.

Dresser une vinaigrette avec une gousse d’ail râpée à la fourchette, une pincée de sel, une cuiller à soupe de vinaigre et trois cuillers à soupe d’huile d’olive corsée. Oindre au moment du service.

Faire cuire 4 à 5 gousses d’ail en chemise au four jusqu’à ce qu’il soit mou et légèrement caramélisé. Écraser en pommade

Peler et évider une pomme, puis la trancher en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur

Faire cuire 300 g de foies de volailles frais dans une cuiller à café de graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient rosés à coeur.

Mettre les foies et l’ail en pommade dans un mixer avec une pincée de sel et mixer à chaud.

Avec deux cuillers à soupe former la mousse de foies en amande et la déposer sur une tranche de pomme.

Le foie doit être servi tiède et la pomme tempérée

Amuse bouche : Truite fumée de la Buèges – chapatis de châtaignes

La veille au soir, pétrir ensemble 125 g de farine de châtaignes, 125 g de farine de blé, une pincée de sel et 100 g de levain.

Le jour même, râper finement 1/2 petite carotte et 1/2 petit navet

Huiler et faire chauffer (pas trop) une fonte plate. Découper la pâte à pain en petites boules puis les aplatir à 1 mm d’épaisseur et les faire cuire sur la fonte en les tournant plusieurs fois. Elles doivent être légèrement grillées pour développer un arôme de châtaignes grillées.

Une fois refroidies, déposer sur les galettes un petit peu de carottes et navets râpés puis la truite fumée. Il est possible de parachever la présentation en râpant un peu d’une châtaigne cuite par dessus.

Plat : Yakitoris de poulet – frites et frites de bardane – paillis de racine au miel d’arbousier – wasabi de roquette blanche

L’avant veille, désosser et détailler le poulet. Le mettre à mariner avec (pour 1 kg de viande) :

90 g de miel doux (toutes fleurs) délayé dans 10 cl de vinaigre léger

15 g d’ail écrasé

30 petites feuilles de sauge fraîches

10 g de sel

1 cs d’huile d’olive

1/2 cc de graines de coriandre en poudre

6 baies de lentisque broyées

1 cc bombée de graines de fenouil

Couvrir et mettre au réfrigérateur, remuer épisodiquement.

Le jour même, disposer le poulet sur des piques à brochette en intercalant et répartissant les feuilles de sauge.

Râper finement une grosse carotte et un gros navet

Détailler 1 kg de pommes de terre en frites larges et une grosse racine de bardane sauvage en allumettes (que l’on peut acheter dans certaines épiceries exotiques sous le noms de gobo : bardane japonaise)

Délayer une cuiller à café de miel d’arbousier dans 10 cl d’eau, hacher finement une feuille verte de poireau des vignes et l’ajouter. Mettre avec le tout 15 cl d’huile d’olive corsée et fouetter vigoureusement pour monter le tout en émulsion.

Broyer au pilon une grosse poignée de fleurs de roquette blanche (fleurs boutons et jeunes fruits) avec un stigmate de safran et 2 cs d’huile d’olive

Frire les pommes de terre dans deux bains de graisse de canard. Le premier à 140 °C le second à 160°C

Frire la bardane dans deux bains a 160°C

Faire cuire les brochette à la plancha (ou au barbecue) en les gardant sous cuites au centre.

Disposer sur une assiette les brochettes, le wazabi de roquette blanche, les deux fritures, les carottes et navets râpés sur lesquelles on dépose l’émulsion de miel d’arbousier. Servir chaud.

Dessert : Gâteau cévenol au sirop de thym

Pour vingt convives

Faire une compote avec quatre grosses pommes ou six petites, mettre en purée 500 g de châtaignes cuites, ajouter une cuiller a soupe de miel de châtaignier, incorporer quatre jaunes d’oeufs.

Battre les blanc en neige et les incorporer à l’appareil. Mettre au four à 200°C pendant 40 minutes.

Faire une infusion de thym sucrée au miel de printemps.

Repartir le gâteau dans des verrines et le mouiller au sirop de thym, présenter avec une rondelle de pomme et une châtaigne cuite

Tisane digestive : verveine officinale, menthe verte, réglisse

La veille, mettre à macérer dans un litre d’eau 1 CS de menthe verte sèche et 1 CS de rhizome de réglisse. Le jour même, rajouter 1 CS de verveine officinale (plante entière fleurie) et porter juste à frémissement. Laisser infuser hors du feu pendant 5 mn.

Tisane tonique : cynorhodons et feuilles de fraisier

La veille, mettre à macérer dans un litre d’eau 1 bonne poignée de cynorhodons et 1 poignée de feuilles de fraisiers. Le jour même, porter juste à frémissement et laisser infuser 5 mn hors du feu.

2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. lejardinki dit :

    non mais c’est cruel de nous mettre l’eau à la bouche comme ça!! ça a l’air vraiment trop bon!

    J'aime

    1. lo gafaròt dit :

      Héhéhé 😉 Tout était en effet très bon, et les recettes sont relativement faciles. Si vous en essayez une, dites-nous comment ça a marché 🙂

      J'aime

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s