Pas à pas : le pistou

Les vacances sont là (ou se rapprochent), on rêve de détente, de déjeuner sur l’herbe et de sieste à l’ombre du figuier…

Si l’époque des salades sauvages est bel et bien passée, il y a d’autres façons d’intégrer les plantes comestibles (voire médicinales) à nos repas. L’une d’entre elles est le pilier de mon jardin potager !

DSC_5014

Il y a 20 ans (!), lorsque j’ai eu le permis de conduire, j’ai entrepris une virée en Lozère (randonnée, camping sauvage et pélardon), en partant de chez les parents d’une amie.

Louise et Stéphane vivaient dans une maison de paille au milieu des bois de châtaigniers. Paysans façon Nature et Progrès, ils vendaient des plants potagers et des produits transformés : chichoumeille (aubergine, poivron, courgette, tomate, oignon), bohémienne (aubergine et tomate), pickles, et pistou. Pratiquement novice en jardinage, en tout cas en jardinage vivrier, j’ai pu donner la main au jardin et en cuisine, cet été-là.

Une révélation. Un étonnement sans borne. Un authentique moment charnière.

Je me suis mise à rêver…

Le jardin de Louise a été une grande prise de conscience, avec tout son lot de perplexité : une jungle prolifique dans laquelle j’étais bien en peine de trouver ce qu’elle m’avait demandé de ramasser. La manne céleste sur 3 m2, et des fleurs. Ça fait du monde !

Ce jardin, c’est ma première graine. Le premier jalon.

Cet été-là, j’ai appris à faire la chichoumeille et le pistou.

Aujourd’hui, je vous parle du pistou.

Pistou, piston en graphie normalisée, pesto en italien, vient de pistare en latin : broyer, piler.

DSC_4994
Le légendaire mortier d’Arte. Un outil indispensable en cuisine pour broyer les épices ou monter l’alhòli.

Dans cette recette, il s’agit donc essentiellement de piler au mortier des herbes avec du sel et de l’huile d’olive. Vous pouvez le faire au mixer : ça demande moins d’efforts, mais le résultat n’est pas le même.

J’ai coutume de dire que les ingrédients doivent faire amitié (il me semble que j’ai attrapé cette idée chez Giono) : il faut les travailler, les incorporer petit à petit, les lier.

Le hachoir mécanique n’a pas d’âme (non, ce n’est pas du Bukowski).

D’habitude, on utilise du basilic, mais en fait, beaucoup d’herbes aromatiques, notamment sauvages, se prêtent à merveille à cette préparation. Fausse roquette blanche (Diplotaxis erucoides), pimprenelle (Poterium sanguisorba), sont déjà bien trop avancées. J’ai choisi la fausse roquette jaune (Diplotaxis tenuifolia).

Riche en glucosinolates (hétérosides soufrés) et en sulfure d’allyle (comme l’ail), la roquette a un goût très apprécié en cuisine, entre piquant (moutarde) et amer (poivron vert). Elle a des propriétés expectorantes et va aider dans les toux grasses. Comme quoi, on peut se soigner en mangeant 😉

Pour arrondir l’arôme puissant de la fausse roquette jaune, je rajoute quelques brins de marjolaine. Cette plante est une régulatrice du Système Nerveux, on l’emploie en cas d’insomnies et de nervosité.

DSC_4979

Dans le mortier, j’ajoute tout de suite du gros sel et de l’huile d’olive (oméga 9, protectrice du Système Vasculaire et de la souplesse des artères). Au travail ! Je piste jusqu’à obtention d’une pommade.

DSC_4999

Dans le pistou traditionnel, on ajoute des pignons de pin et du parmesan. Ici, j’ai choisi comme alternative du gouda vieux et des noix de cajou. Grosso modo, vous pouvez tester avec les oléagineux et les fromages à pâte pressée cuite de votre préférence. Ou nature, juste huile et sel.

Pour le basilic, j’aime bien aussi mettre un peu d’ail, cru ou confit. Mais cela ferait beaucoup trop de sulfure d’allyle avec la roquette, qui en contient déjà.

Je vous abandonne, c’est l’heure du goûter !

DSC_5016

Sources :

Petit guide insolent des mots occitans, passagers (clandestins) du français, Florian Vernet IEO Lengadòc 2014.

Tresor dóu Felibrige, Frédéric Mistral, 2 vol. Marcel Petit 1979.

http://www.wikiphyto.org/wiki/Diplotaxe

https://fr.wikipedia.org/wiki/Glucosinolate

2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. lejardinki dit :

    décidément,j’aime vraiment ce que vous partagez…la rencontre avec ce jardin de permaculteurs, tout le vocabulaire spécifique que vous me faites découvrir ( » la chichoumeille » ) , votre propre poésie (  » que les aliments fassent amitié  » ) et les vertus thérapeutiques des plantes…..parfait! gracie mile!

    J'aime

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s